Ο κόσμος του καφέ είναι συντριπτικός και συναρπαστικός. Αυτό που κάποιος ισχυρίζεται ότι είναι το καλύτερο προϊόν στον κόσμο, ένας άλλος θα το δυσφημήσει μέχρι να επιστρέψουν οι αγελάδες στο σπίτι.
Αλλά αν έχετε μια από τις καλύτερες μηχανές εσπρέσο και τον εσπρέσο σας ακόμη δεν έχει τόσο καλή γεύση όσο του αγαπημένου σας καφέ, μπορεί να μην είναι η μηχανή. Αν θέλετε να παρασκευάζετε σταθερά κορυφαίες σφηνάκια, πρέπει να καταλάβετε τι κάνει καλό εσπρέσο.
Ο εσπρέσο είναι μια μορφή καφέ υπό πίεση – είναι κυριολεκτικά στο όνομα – αλλά η υπερβολική πίεση μπορεί να καταστρέψει τα ευαίσθητα αρώματα του ποτού. Πρέπει επίσης να βάλετε τη σωστή ποσότητα καφέ στη μηχανή σας και να τον εκχυλίσετε για το σωστό χρονικό διάστημα — γι’ αυτό συνιστώ σε όλους να χρησιμοποιούν μία από τις καλύτερες ζυγαριές καφέ. Χρειάζεστε επίσης έναν από τους καλύτερους μύλους, γι’ αυτό έχω προτείνει τρία μοντέλα εδώ.
Ερωτήσεις; Φυσικά. Πρώην barista στην υπηρεσία σας. Εάν έχετε συγκεκριμένες ερωτήσεις, απλώς σχολιάστε τις παρακάτω και θα σας απαντήσω.
Γιατί να πάρω ένα μύλο καφέ;
Οι περισσότεροι λάτρεις του καφέ συμφωνούν ότι η πιο σημαντική πτυχή της παρασκευής εσπρέσο είναι ο μύλος. Μπορείτε να φτιάξετε εσπρέσο ποιότητας barista με εξαιρετικά φθηνές μηχανές εσπρέσο — όπως τα $149 De’Longhi Stilosa — αρκεί να έχετε καλό μύλο, υπέροχα φασόλια και λίγη υπομονή.
Πιστέψτε με — έφτιαξα flat whites που ξεπερνούν τα Starbucks στο Stilosa και όλα εξαρτήθηκαν από το Eureka Mignon Specialita (και τις γνώσεις μου για barista).
Ουσιαστικά, θέλετε ένα μύλο καφέ που αλέθει όλο τον καφέ σας στο ίδιο μέγεθος, ώστε να έχετε μια σταθερά ευχάριστη γεύση. Δεν θέλετε τα φασόλια σας πολύ μικρά ή πολύ μεγάλα, καθώς αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα έναν υπερεκχυλισμένο (πικρό) ή υποεκχυλισμένο (ξινό) εσπρέσο. Επίσης, δεν θέλετε ο μύλος σας να ζεσταίνει τα φασόλια καθώς τα συνθλίβει.
Έχω απόλυτη πίστη ότι όταν κατανοήσεις τις βασικές αρχές του εσπρέσο, δεν θα χρειαστεί να ξαναπάς σε καφενείο. Εκτός, φυσικά, αν αγαπάτε την ατμόσφαιρα, που είναι ο μόνος λόγος που πηγαίνω πραγματικά στα καφέ τώρα — για να υποστηρίξω ανεξάρτητες επιχειρήσεις και να απολαύσω την ατμόσφαιρα.
Έχω γράψει πολλά άρθρα για το πώς να αλέθετε σωστά τον καφέ σας, γι’ αυτό διαβάστε προσεκτικά εάν θέλετε να παρασκευάζετε σαν επαγγελματίας!
Γιατί να πάρω ζυγαριά καφέ;
Έτσι, ένας καλός μύλος καφέ είναι το κλειδί για να αποκτήσετε ομοιόμορφο, υψηλής ποιότητας κατακάθι καφέ. Αλλά τι γίνεται όταν έχετε πει ομοιόμορφο κατακάθι καφέ;
Για να πάρετε έναν εσπρέσο ποιότητας καφέ, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις συνταγές του καφέ. Τα περισσότερα καφενεία χρησιμοποιούν 18-21 γραμμάρια καφέ για έναν διπλό εσπρέσο και περίπου 12-14 γραμμάρια για έναν μόνο εσπρέσο. Έχω δουλέψει σε καφετέριες που χρησιμοποιούσαν 14 γραμμάρια και σε κάποιες που χρησιμοποιούσαν 12 γραμμάρια. Οι διπλές βολές ήταν πάντα τουλάχιστον 18 g, αλλά ποτέ περισσότερο από 21 g.
Εξαρτάται από τον τύπο των φασολιών – τα ελαφρύτερα ψητά μπορούν να αλεσθούν πιο λεπτά και, επομένως, μπορείτε να χωρέσετε περισσότερα από αυτά στο καλάθι του portafilter – αλλά ως επί το πλείστον, θα συνιστούσα 18 γραμμάρια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη γεύση για μένα Breville Bambino Plus.
Αλλά πώς μπορώ να ξέρω τις ακριβείς μετρήσεις του εσπρέσο μου; Χρησιμοποιώ το Wacaco Exagram Pro μου, φυσικά. Αυτή η ζυγαριά καφέ μου λέει ακριβώς πόσο καφέ χρησιμοποιώ. Στη συνέχεια, μου λέει ακριβώς πόσο χρόνο χρειάζεται για να εξαχθεί ο εσπρέσο και, τέλος, το συνολικό βάρος του εσπρέσο μου.
Γενικά θέλετε να στοχεύσετε σε αναλογία καφέ 1:2: νερό που εξάγεται σε 25-28 δευτερόλεπτα και με μια ζυγαριά καφέ, μπορείτε να επιτύχετε σταθερά νόστιμα αποτελέσματα.
Γιατί να χρησιμοποιήσω ένα φίλτρο πορτμπαγκάζ χωρίς πάτο;
Εντάξει, όχι έχω για να χρησιμοποιήσετε ένα portafilter χωρίς πάτο. Εφόσον είναι με ένα τοίχωμα/χωρίς πίεση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πορτφίλτρο με εκροή και θα έχετε τα ίδια αποτελέσματα. Τα portafilters χωρίς πάτο φαίνονται πολύ όμορφα.
Εάν έχετε ένα φασόλι σε φλιτζάνι ή έναν εξαιρετικό μύλο, θα πάρετε εσπρέσο επαγγελματικής ποιότητας μόνο εάν χρησιμοποιήσετε ένα φίλτρο porta με ένα τοίχωμα — προτείνω portafilters χωρίς πάτο πάνω από portafilters υπό πίεση. Τα φίλτρα με δύο τοιχώματα δημιουργούν υπερβολική πίεση στους φρεσκοαλεσμένους κόκκους και μπορούν να καταστρέψουν τις λεπτές νότες του καφέ.
Σκεφτείτε τον εσπρέσο που παρασκευάζεται σε υπερ-αυτόματες μηχανές (όπως αυτές σε αντιπροσωπείες αυτοκινήτων και γραφεία). Σας αρέσει αυτή η γεύση ή όχι; Εάν όχι, τότε σίγουρα θέλετε να χρησιμοποιείτε φίλτρα portafilter με ένα τοίχωμα. Αυτές οι αυτόματες μηχανές χρησιμοποιούν ως επί το πλείστον διπλό τοίχωμα, καθώς επιτρέπουν στον χρήστη/μηχάνημα να ξεφύγει με έναν μύλο χαμηλότερης ποιότητας.
Ωστόσο, όλες οι μηχανές εσπρέσο έχουν διαφορετικά στυλ portafilter, επομένως θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το σωστό για τη μηχανή σας. Έχω συμπεριλάβει portafilters τρίτων για τη σειρά La Specialista της De’Longhi και τη μηχανή της Breville πιο ψηλά, αλλά αν απλώς μεταβείτε στο Amazon και αναζητήσετε το όνομα του μηχανήματος + το φίλτρο απύθμενης θύρας, θα πρέπει να εμφανιστούν τόνοι επιλογών. Μην ξοδεύετε περισσότερα από περίπου 70 $ σε αυτά – μπορείτε να αποκτήσετε υπέροχα για περίπου 40 $.
Ενημερώστε με εάν έχετε περισσότερες συμβουλές ή εάν έχετε ερωτήσεις παρακάτω — θα απαντήσω σε όλους.
Ακολουθώ Οδηγός Tom’s στις Ειδήσεις Google και προσθέστε μας ως προτιμώμενη πηγή για να λαμβάνετε τα ενημερωμένα νέα, τις αναλύσεις και τις κριτικές μας στις ροές σας.
