Υπάρχουν πολλές μη γαλακτοκομικές και vegan εναλλακτικές λύσεις τυριών στην αγορά σήμερα. Όμως, ενώ οι γεύσεις και η υφή πολλών από αυτά σχεδόν περνούν ως αληθινά, συνήθως τους λείπει ένα σημαντικό συστατικό: η πρωτεΐνη. Ωστόσο, ερευνητές γεωργίας στο Πανεπιστήμιο του Αρκάνσας πιστεύουν ότι η λύση σε αυτό το πρόβλημα πρωτεΐνης κοιτάζει τους αγρότες κατάματα. Σύμφωνα με την πρόσφατη μελέτη τους που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Μελλοντικά τρόφιματο ρύζι μπορεί να είναι το μυστικό συστατικό για την παρασκευή υγιεινού, υποαλλεργικού και πλαστού τυριού με πρωτεΐνες.
“Σε έναν μόνο κόκκο ρυζιού, έχουμε τρεις διαφορετικούς τύπους πρωτεΐνης – από καστανό ρύζι, λευκό ρύζι και πίτουρο”, ο συν-συγγραφέας της μελέτης και επιστήμονας τροφίμων Mahfuzur Rahman. είπε σε προφίλ του πανεπιστημίου.
Ο Rahman και ο μαθητής του Ruslan Mehadi Galib γνωρίζουν ότι είναι επίσης προς το συμφέρον της πολιτείας να κατανοήσουν καλύτερα πώς να αξιοποιήσουν αυτές τις διάφορες πρωτεΐνες. Με πάνω από 1,4 εκατομμύρια στρέμματα συγκομιδής το 2024, το Αρκάνσας είναι το μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στις Ηνωμένες Πολιτείες και το κράτος συνεισφέρει σχεδόν το ήμισυ της συνολικής προσφοράς ρυζιού της χώρας. Το άλεσμα ρυζιού περιλαμβάνει την αφαίρεση του φλοιού για να αποκαλυφθεί το καστανό ρύζι. Το πρόσθετο άλεσμα είναι αυτό που κάνει το λευκό ρύζι, αλλά επίσης παράγει υποπροϊόντα όπως σπασμένους πυρήνες και πίτουρο ρυζιού.
Ενώ οι πυρήνες χρησιμοποιούνται συχνά στην παρασκευή μπύρας και στις τροφές για κατοικίδια, το σιτάρι συχνά δεν χρησιμοποιείται στο μέγιστο των δυνατοτήτων του. Ο Εκτιμήσεις του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ ότι η χώρα δημιουργεί ετησίως 14,3 εκατομμύρια τόνους πίτουρου ρυζιού και άλλους 24,8 εκατομμύρια τόνους σπασμένους πυρήνες. Συνολικά, υπάρχουν περίπου 3,3 εκατομμύρια τόνοι θρεπτικής πρωτεΐνης που θα μπορούσαν να ενσωματωθούν στις αγορές τροφίμων.
Για να αποκτήσουν μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα, οι Rahman και Galib εξήγαγαν χημικά και ανέλυσαν τις διάφορες πρωτεΐνες ρυζιού από καστανό ρύζι, πυρήνες και πίτουρο ρυζιού. Προσδιόρισαν ότι οι πρωτεΐνες ρυζιού αποτελούνται από τέσσερα γενικά μοριακά συστατικά: αλβουμίνη, σφαιρίνη, γλουτελίνη και προλαμίνη. Από εκεί, μπόρεσαν να συνδυάσουν τις πρωτεΐνες με λάδι καρύδας και άμυλο καλαμποκιού για τρεις παραλλαγές σε μια τυπική συνταγή για vegan τυρί. Αλλά σε αντίθεση με τα υπάρχοντα μη γαλακτοκομικά τυριά, αυτά περιείχαν περίπου 12 τοις εκατό πρωτεΐνη.
Υπάρχουν ακόμη περισσότερες δυνατότητες για τα νέα συστατικά. Η ομάδα πιστεύει ότι οι πρωτεΐνες ρυζιού θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν ορισμένα έλαια και αυγά, ενώ η ίδια η διαδικασία εκχύλισης μπορεί να γίνει πιο φιλική προς το περιβάλλον. Αν και τα πειράματά τους απαιτούσαν τη χρήση εξανίου -μιας κοινής ένωσης που χρησιμοποιείται στην εκχύλιση σπορέλαιου, απολιπαντικών και άλλων διαλυτών- ο Rahman ψάχνει επί του παρόντος έναν τρόπο να επιτύχει τους ίδιους στόχους με τα υπερηχητικά κύματα.
VIA: popsci.com
